Rote Bete zählt zu meinem Lieblingsgemüse seit ich unser SoLaWi Gemüse verwende. Ich habe im Internet zwei Rezepte gefunden (hier und hier). Im ersten Rezept ist die Rote Bete nur Beiwerk, im zweiten dagegen Hauptakteur. Daher habe ich das zweite verwendet und etwas angepaßt.

Zutaten

1 mittlere	Zwiebel, weiß
2 mittlere	Rote Bete
1 EL	Kokosöl
1 EL	Tomatenmark
1/4 TL	Kümmelsamen
1 Dose	Tomaten, stückig
1/2 TL	Paprika, edelsüß
	Salz
	Pfeffer
1–2 TL	Zitronensaft
4	Eier
2 Stiele	Petersilie

Zubereitung

Die Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden.

Rote Bete schälen und in Würfel schneiden. (Ich verwende keine Handschuhe, da die rote Farbe an den Händen spätestens nach dem Essen kaum noch zu erkennen ist).

Kümmelsamen zusammen mit Salz im Mörder fein zerreiben.

Kokosöl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen und Zwiebel, Tomatenmark und Rote Bete-Würfel darin anschwitzen.

Tomaten und Gewürze (Kümmelsalz, Paprika, Salz und Pfeffer) hinzufügen und für 10 Minuten offen köcheln lassen.

Mit Zitronensaft und evtl. Salz abschmecken.

Mit einem Esslöffel vier Mulden in die Sauce drücken und dahinein die Eier setzen, dabei darauf achten, dass der Dotter nicht zerläuft. Deckel auf die Pfanne und solange auf kleiner Flamme garen lassen, bis das Eiweiß gestockt ist.

Blätter von der Petersilie zupfen, fein hacken und über die Shakshuka streuen